Category: еда

девачка

черновик списка рецептов

так как я оч. ленивая, и мне в один прекрасный день стало лениво каждый раз по собственному журналу искать, где там у меня была ссылка на тот или иной рецепт, я решила сделать заглавный пост со ссылками на все те рецепты, что я уже готовила или еще собираюсь приготовить.
вот, пусть лучше здесь, под рукой будет.

все приличные люди список своих рецептов вывешивают. а у меня будут на этих приличных людей ссылки.
кто не спрятался - я не виноват.
это черновик, он будет корректироваться и дополняться

*опять же, ссылки мне нужны сугубо для облегчения собственной жизни, но если кому пригодятся - то пожалуйста. заново что-то переписывать и объяснять подробненько и в граммах, если этого нет в оригинале, мне бы сильно не хотелось, ибо лень я свою люблю и уважаю.
не все записи в свободном доступе, если кому-то не видно поста по ссылке - значит у вас нет доступа к этой записи, сожалею.

Collapse )
девачка

(no subject)

- здравствуйте, меня зовут мармот и я гламурный алкоголег!

сейчас я напишу пару очевидностей и банальностей, мне иногда зубы сводит от необходимости такое повторять, но наверное, все-таки имеет смысл их здесь проговорить.

Collapse )
девачка

Равиоли из цукини

image
Ленивые равиоли из цукини: внутри фарш из запеченной цукини с чесноком и тимьяном, украшено айоли (взбитый чеснок с молоком и растительным маслом).
Запросто можно сделать дома: ломтики бланшировать 5 сек в солёной воде, а другие цукини запечь половинками под грилем с чесноком-тимьяном, а потом порубить в фарш
#franceintheglass #ProvenceIntheGlass
девачка

Франция в Бокале

Весь май занималась любимым делом.
Первые две недели приезжали практически друзья в гости, они уже не раз были в Провансе, это было отдельное удовольствие.



А вот 21-25/05 и 27-31-/05 я заново собрала и провела две гастрономически-винные группы.
На 21-25 собралась довольно разношёрстная, но классная команда из инстаграма, а за ними потом приехала делегация из Воронежа.

На одной неделе мы жила на обалденной вилле с бальным залом, там же и проводили мастер-классы. Оч там было красиво, аж дух захватывало.

Были:
- приветственный ужин в устричном ресторане
провансальский рынок с первой черешней,
дегустация прованских вин в аутентичном винном погребе Cave des Alpilles
дегустация прованского и линейки Шатонёф дю Пап в Domaine Dalmeran
легендарное Бистро Параду,
два обалденных мастер-класса с Иванм Жиларди,
пирожные от Мишеля Маршаля
прогулка на параходике по Роне,
психушка Ван Гога Saint-Paule de Mausole
улочки и бутики Сан-Реми и рыбный суп в Кафе Варьете с Винсентом,
прогулка по историческому Арлю и римской арене-амфитеатру,
мастер-класс от Александра Арналя и ужин в его экспериментальном кафе Ouvre Boite,
и конечно же песни цыган и танцы у Боба.
Было супер!




С городом Воронежем у меня давняя нежная дружба, так что принимала я их по-королевски.
С ними мы провели 3 мастер-класса, из них два на мишленовских кухнях, и один дачный с грилем от Ивана Жиларди, который, кстати, чемпион Франции по барбекю.
мастер-класс и обед в Ousteau de Baumanniere, две звезды мишлена. С нами был Бернар и новый шеф Гленн, красоты и харизмы невероятной.
мастер-класс, прогулка по саду и ужин в био-ресторане La Chassagnette с Арманом Арналем, одна звезда мишлена.
барбекю в саду от Ивана Жиларди
прогулка на лодочке по средиземноморскому устричному парку в Мезе
дегустация устриц и мидий, которые только что плавали, от устрицеводов в Бузиге
световое шоу на тему картин Возрождения в Carrieres des Lumieres
А также Сан-Реми с его бутиками, пирожными от Мишеля Маршаля и бутик-музей Le Grand Magasin с Франсисом Брауном.
Любимые цыгане и мясо на гриле у Боба - обязательно)


На человека, с проживанием, питанием, мастер-классами, трансфером, транспортом и шофёром, с завтраками и вином, с дегустациями и культурной программой получилось 1400-1500€ на человека на 5 дней/4 ночи.
Если честно, то я собой горжусь: и за уровень, и за качество, и за свою работу, и то что смогла это сделать за разумный бюджет.

Фоточек масса, их можно посмотреть у меня в инстаграме https://instagram.com/la_marmotik/ по тегу #FranceIntheGlass и #ProvenceIntheGlass - все никак руки не дойдут сайт открыть, но скоро он тоже будет.


Если все сложится, я буду учавствовать в 8-дневном туре у моих друзей "Дом художников" в Лангедоке 4-11/07

Информация у Люси в инстаграме https://instagram.com/p/3fw-pLibtc/?taken-by=lulynx и в ФБ https://www.facebook.com/Lulynx?ref=ts&fref=ts

Жду в Провансе!
*сайт сделала на коленке)))
Www.franceintheglass.com
Заходите)))
девачка

(no subject)


Мое расписание на апрель месяц, у меня будут командировки по любимым городам:
- 30-3 Бордо
- 8-10 опять Бордо))
- 11 -16 Воронеж, ресторан Яр
- 17 Москва, если получится - проведу маленькую дегустацию.

В Воронеже будут дегустации со мной и новым сомелье Яра - Людмилой.
Будут интересные сочетания вина - блюда, всё продегустируем и обсудим. Планирую привезти с собой чемодан сыра, надеюсь, таможня даст добро)))
Я буду в вашем распоряжении 5 дней: 11-15 апреля.
Всех жду на винно-гастрономические вечера с Аленой Лаво в ресторане отеля Яр, будет как всегда вкусно и душевно.
Я очень соскучилась!)

девачка

Быстрые маринованные шампиньоны

Рецепт маринованных грибочков, который я приезла из Воронежа из Яра, пишу здесь, чтобы было.
Что мне нравится - так это быстрота и эффективность!
Всё на вкус, с солью- уксусом осторожнее, они бывают разной интенсивности.


Я брала 1 кг шампиньонов среднего размера (они потом увариваются), залила в кастрюльке водой на 2/3, довела до кипения со специями (лавровый лист, гвоздика, перец горошком) и подержала на медленном огне 15 мин.
Потом добвавила соль и сахар, по1 ст л с горкой, соли, может, чуть больше. Нужно пробовать, по вкусу - потом в грибах соль будет чувствоваться меньше. И еще 15 минут на медленном огне.
Снять с огня, добавить уксус 8% 2 1/2 ст л
Дать остыть и хранить в холодильнике дней 7-10.

*Шампиньоны лучше выбирать те, у которых не потемнел срез на ножке и под шляпкой сохранилась плёнка, они свежее.
Если будет выбор белые или коричневые - берите коричневые, они ароматнее.
А так рецепт для любых грибов, которые маринуют.
девачка

какдила? и маринованные шампиньоны

Простите, что опять пропала.
Я подписала наконец-то книгу, приняла и проводила всех гостей, запустила сауну и вылизала всесь дом до совершенства, 25 ноября будет первое слушание по разводу и зафиксируют наше раздельное проживание. Я пока толстый, но красивый и активный.

На прошлой неделе были с Ванечкой опять в родном уже Яре в Воронеже, только что вернулись.
Отработали супер - с Лилей, новым молодым шеф-поваром с горящим глазом, пересмотрели за 5 дней подачу практически всех блюд, плюс было Ванечкино авторское меню, и его оч охотно заказывали, а мы с удовольствием кормили. Каждый день вводили новое авторское блюдо, Воронеж всё принимал на ура - у местных гурманов оч хороший вкус!

И еще я из Яра привезла рецепт маринованных грибочков (я до этого ни разу не делала, хоть и оч хотелось)

Ни для кого Америки не открою, на самом деле пропорция на ваш вкус, но я сама до этого не делала маринованных грибочков, хоть и оч хотелось (в Яре на них отрывалась))).
Рецепт быстрый и эффективный, но помните, что шампиньоны увариваются в два раза.

Рецепт.
Маринованные шампиньоны как в Яре.
У меня на 1 кг шампиньонов получилось: - воды на 2/3, соли 1 1/2 ст л,
- сахар 1 ст л с горкой,
- уксус 8% 2 ст л.
- лавровый лист, гвоздика,
- перец горошком - 1/2 ложки.

Как делать:
- шампиньоны помыть, залить на 3/4 водой
- закипятить с лавровым листом, перцем горошком и гвоздикой, пусть чуть булькает минут 15
- добавить соль-сахар, еще на 15 мин
- снять с огня, добавить уксус, дать остыть при комнатной температуре, потом по банкам и в хол-ик.
Вуаля!

*ну, и как в новой версии картинку форматировать?
Ррррр!
Кто хочет видеть меня и грибочки - велком в инстаграм @la_marmotik, а тут пока нипонятна...
**нет, правда, а как настроить в новой версии формат фото? А то только топ предлагают в настройках, чихала я на их топ...
девачка

(no subject)

*Простите, я тут немного пропала.
С меня еще отчёт по чемпионату Фр по барбекю.


*хочу:
- Закончить книжку. Уже самой смешно, но с весны свободного времени было кот наплакал. Но я спешила только на работе, а так успевала уделять время себе, друзьям и котикам. А вот с творчеством был некоторый затык)
- Чтобы были цветы или букеты в доме каждый день.
- Интересный проект, разумный и с перспективой.
- Получить документы на мустанг.
- Развестись и разделаться со всеми кредитами.
- Больше заниматься вином
- Дегустировать раз в неделю.
- Похудеть.
- Посмотреть все музеи в Арле и Авиньоне.
- Обязательно съездить в шато Лакост.
- Поездить по Шатонёф дю Пап.
- Узнать больше Прованс.
- На недельку Бордо.
- ДинуНиколавну в гости.
- Рисовать.
- Заниматься цветочками и садоводством.
- Активно готовить, заниматься кулинарной техникой и теорией.

*У меня больше нет бабушки.
Летала в Минск, но пока состояние замороженное и заторможенное.
Но двоюродные родственники местами веселили. Не могу поверить, что у нас похожая генетика (это родня по папе)
Завтра прилетает мама.
У меня кроме нее больше никого не осталось: я единственный ребенок, а с двоюродными родными, пока я жила в Минске, не сложилось близкой связи - я была самой младшей в семье, и уехала во Фр. в 22 года.
А с мамой отношения наладились только с возрастом и на расстоянии.

*Как-то вот так.
Много потерь за последний год: все началось с работы, потом мушш ушёл, потом потеря Malenki Tchorny, таксы Марточки, потом я потеряла бабулю.
Но спасибо больше моей бывшей сотруднице М., которая своими интригами год назад окончательно выпихнула меня из зоны комфорта и я начала работать сама на себя.
Пока занимаюсь больше выездами шефов и проектами на перспективу, но этим я довольна и счастлива - что кроме работы еще есть время на себя, что (какая роскошь!) я могу уделять время на другие вещи, если это необходимо. И не зацикливаться на одном, не жить днём сурка, и не брать за себя ответственность за других.
Тем более что проект туристической франшизы, как можно судить через год, немножко умер - тоже потеря, жалко.

девачка

(no subject)

Ждала красивый повод отписаться в жж (а то неприлично так замолкать, но всё гости отвлекали...), и уже много есть чего рассказать.
Но.
Вдруг рикошетом выплыл старый, затертый мною конфликт.
Я с апреля молчала, но за Ванечку я пасть порву.
Других своих шефов я тоже защищаю, но его - особенно, это мой оч близкий друг, и он мне оч доверяет, у нас оч сработанный рабочий дуэт
Катализатор - восхищение @ksyputan в инстаграме Ванечкиной меренгой, представленной как десерт от Повари, где нам не заплатили за неделю работы, когда мы пахали как бобики и выложились на 200% - кто был, тот знает, о чем я говорю.

Точнее, заплатили как за один день за неделю работы. Работы не по профсоюзному лимиту, а реально по 12 часов, на убитой кухне без проф поваров, с нашей полной отдачей, за пересмотр и переделку всего меню десятилетней давности( до сих пор жалею, что не делала фото до, но это просто от отсутствия в блюде смысла и вида), с тренинга для персонала начиная с самой базы и основы и всех кулинарных азов вообще с нуля, за 2 гастрономических ужина, где я была и сомелье, и конферансье : отбивала денюжки за наши же гастроли и отдувалась за спонсорское вино, которое не я выбирала.
А за завтраком получала милое хамство официанта : он мне выговаривал, что его вчера не покормили, и, наверное, из-за этого завтрака своего я тоже не получила, а за кофе в пустом кафе шеф бегал сам к бару. Но я не ною и не придираюсь - шефа покормили, уже хорошо, кофе он сам взял, прекрасно, умница!
Иван вообще неделю ел только то, что сам приготовил и чему сам научил кухню.

Маленькая, но оч важная ремарка.
Иван - не кулинарный негр.
Ваня исключительный по таланту и работоспособности шеф, который сам-один, двумя руками, в любой точке мира, способен создавать волшебное, гармоничное авторское меню, полностью адаптированное под терруар, оправданное по эргономике и затратам на продукты.
Который своей энергией заражает всю команду, который не делает секретов из своей работы и готов делиться всем - только берите!
Это гениальный шеф, который на выезде просто и естественно проводит аудит кухни и меню, и переворачивает всю устоявшуюся систему, и с Иваном на кухне все становится на новые рельсы, ресторан - новое дыхание, а команда получает крылья.
Нам за свою работу не стыдно, мы ей гордимся, особенно в таких условиях.

Но мы пережили в Питере тошнотворно-классичесую схему - из тебя хотят выжать все и косточки обглодать (все же оч бизнес-леди, а мы такие Буратины), а щедрость и благородство души (тут я даже не про себя, а про @toquadom) воспринимается как глупость, наивность и провокация на развести на работу и деньги. (После этого я уже дую на воду, прости, Яна, ты нас тогда видела после, когда по нам уже проехался питерский каток). И сейчас мы будем работать только по предоплате - я не могу рисковать своим шефом, одного раза хватило.

Противно даже это вспоминать.
Но вот Ваниными рецептами пользуются и не брезгуют.
При подготовке гастролей мне было 33 письма про тарелки, ножи и прочую хню, но вот даты приглашающая сторона не контролировала и не запомнила, из-за этого и путаница в датах и билетах.
Но Ваня встал за плиту сразу после самолета, на заезжая в отель, и стоял на кухне до полуночи. Как и каждый следующий день.

... В итоге @toquadom выдали гонорар как за день работы, а мне купили билет до Марселя, вино и закуску - и я должна быть благодарна, наверное, выплясывать неделю на выезде за кусок колбасы. И чего мне дома не сиделось?! Абырвалг, блин. Культурная столица.
Иван потом написал письмо, и хотел вернуть деньги - это было для него как плевок в лицо. (Особенно это было неприятно после демонстрации ремонта пентхауза, наборной мозаики, ореховых шкафов и прочих купидонов, и постоянных ремарок, как же ресто приносит деньги)

Не хочу скандалов, бабских визгов и пр., просто проясняю позицию, остальное - no comments.
Каждый уже останется при своем мнении.

А за Ивана я и правда порву!

девачка

Сувид и низкая температура.

*У меня завелся новый домашний любимец
Точнее, их парочка: вакуумный насос и низкотемпературная водяная баня. (предупреждая вопросы: покупала на бельгийском сайте colischef.com, сами там разберетесь, кому надо).

Баня компактная, для домашнего использования, с таймером-программером, держит температуру до 0,5 градуса.
За что такие деньги за банальное корытце с подогревом - не знаю, я давно хотела и почему-то жабилась.
А сейчас подарила себе на ДР, и счастлива.


При низкотемпературном способе приготовление белки нагреваются именно до идеальной температуры коагуляции, вакуум позволяет продукту готовится в собственном соку, и вкус не "вымывается", как при варке или не уходит с соком на сковородку или в поддон, как при жарке или запекании.

Идея в том, чтобы вначале мясо посолить-поперчить и запечатать до уверенного колера со всех сторон, чтобы был вкус жареного, а не вареного мяса.
Потом - в вакуум (можно дополнительно заправить специями, ароматическими травами, маслом и пр), и в водяную баню.
Чем прекрасен этот способ - мясо никогда не переготовится (естественно, не надо оставлять мясо на 12 часов в бане, чтобы не скисло), правильно выбранная температура позволяет добиться идеального приготовления.

*Я только начинаю играться, теория у меня есть, сейчас набираюсь практики:

- куриное яйцо
В водяную баню на 45 мин на 63,5C
Получается нежный, но скоагулированный белок, и тягучий жидкий желток.
Идеальное яйцо, оч вкусное и легко усваивается.

- Утиная грудка.
Срезала лишний жир и пленки, надсекла со стороны кожи ромбиками, посолила-поперчила, быстро заколеровала, начиная с кожи.
Остудила!
В вакуум, и на 2-2,5 часа на 56,5 градусов.
Открыла пакет и попробовала сразу же. Утка вкусная, но на мой вкус передержанная - буду убирать температуру до 50-52С, я люблю утиную грудку с кровью.

- Стейк из камаргского быка.
Сложное мясо, это дикое животное на вольном выпасе, поэтому стейк должен быт хорошей выдержки.
Посолила-поперчила, быстро заколорировала на сухой горячей сковороде.
Остудила.
В вакуум, на 54С, часа на 4.
Потом пакет достала, остудила, оставила в хол-ке до след дня.
Сегодня разогрела на водяной бане до 50С прямо в пакете, в это время разогрела гриль.
Открыла пакет (сок оставила), на 2 минуты под гриль.


- Шейка ягненка
Обжарила до хорошего колера со всех сторон на ол масле с тимьяном и чесноком в рубашке
Остудила.
В вакуум, вместе со свежим тимьяном и чесноком (шкурки выкинула)
На 1,5-2 часа на 56,5С
Результат проверю завтра, а то я лопну.

- Молодая кукуруза
Почистила, посолила, добавила в пакет кусочки сливочного масла
В вакуум.
45 мин при 84С
Вкусная сливочная хрустящая кукуруза!

*Сейчас буду развлекаться дальше.
Вакуум больше подходит для мяса, чем для рыбы (из нее под вакуумом вытягиваются соки), и как я знатный мясоед - мне это оч интересно!