мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

ресторанный сомелье

Какая задача сомелье в ресторане?
На самом деле в работе сомелье большую часть времени занимает натирка бокалов и перетаскивание ящиков с вином. Но это пока не начался сервис.
В гастрономическом ресторане сомелье принимает заказ вина, одновременно советуя лучшее сочетание под заказанные блюда.
А потом сомелье сервирует вино, согласно установленному ритуалу. Сомелье демонстрирует этикетку на соответствие заказанному, (бутылка должна быть не тронута), затем открывает бутылку у вас на глазах, спрашивает, кто будет пробовать вино и наливает немного в бокал на пробу.
И только затем, получив одобрительный ответ, сервирует вино по бокалам.

Можно ли отказаться в ресторане от уже открытого и налитого вам в бокал вина?
Есть несколько объективных причин отказа.

Пробка.
Самый частый: вино больно пробкой.
Это мутация молекул в натуральной пробке, когда она приобретает неприятный затхлый запах, и передает его вину. Иногда, без достаточного опыта, можно перепутать пробку или запах дерева в вине. Разница между лёгкой пробкой и деревом появится, если покрутить вино в бокале. После контакта с кислородом запах пробки усиливается, а дерево, наоборот, выветривается.
Вино с дефектом пробки должны вам заменить, но не ругайте сомелье - это непредсказуемая лотерея и не его вина.



Уксус.
Вино переходит в уксус, это всем известный процесс. Иногда это происходит при сбое в производстве вина, и бактерии трансформируют алкоголь в уксусную кислоту и в этилоацетат. При бактериальном заражении вино начинает пахнуть уксусом и прогорклым маслом, и подлежит обязательной замене.

Мадеризация.
Для настоящей мадеры вино нагревают.
Но и обычного в бутылке, при неправильном хранении при слишком высокой температуре может произойти спонтанная мадеризация.
Когда сухое вино вдруг по вкусу напоминает проваренное вино или мадеру - это дефект хранения и бутылку нужно заменить.


Существует еще несколько моментов, которые помешают вам получить удовольствие от вина, но не требуют замены бутылки.

Редукция.
Иногда вино проходит стадию развития, когда кислорода в бутылке ему не хватает, и при первом контакте с воздухом оно начинает выдавать неприятный "спёртый", животный запах (хлев, скотный двор, и т.п.). Этому вину нужно "продышаться" перед тем, как оно себя покажет во всём своём потенциале.
Попросите перелить вино в декантер.
*или есть "фокус с медной монеткой" или медной проволочкой - медь помогает быстрому окислению, но я бы вам его не советовала в условиях гастрономического ресторана. Лучше дать вину подышать в декантере, и запах редукции испариться естественным образом. Чтобы избавиться от редукции в бокале - не стесняйтесь энергично прокрутить вино в бокале, для лучшего насыщения кислородом

Температура.
Если вино слишком тёплое - попросите ведро со льдом.
Если вино слишком холодное - проще всего согреть бокал в руках, пока оно не начнет раскрывать свои ароматы.
Неправильная температура подачи - это уже промах сомелье.

Вообще хороший сомелье - это тот, кто прекрасно знает вино и свою винную карту, но никогда не будет показывать свое превосходство.
В идеале своими вопросами сомелье пытается тактично "прозондировать", узнать ваш вкус и затем предложить вино, которое подходит не только к еде, но и соответствует вашему вкусу.

Хороший сомелье читает между строк, не осуждает ваш выбор. Да, он может его прокомментировать, но не даст вам почувствовать, что ваш выбор плохой - просто, возможен другой вариант, а затем последует аргументация.

Если вы не знаете, что выбрать - спросите совет сомелье. Чаще всего его первая рекомендация будет подходить к выбранному меню, но это будет не самое дешевое вино из винной карты. Взгляните на винную карту, и если удовольствие вам кажется дороговатым - не стесняйтесь спросить второй или третей рекомендации, обсудите предложения сомелье и разницу между винами.

Выбор вина в гастрономическом ресторане - это тоже определенный ритуал, один из решающих этапов, чтобы пьеса, заготовленная на кухне, красиво перед вами прозвучала.
Хороший сомелье - не только продавец вина, но еще и владелец "сокровищницы", которая скрывается за буквами и цифрами в винной карте. И сомелье - это проводник между вашим выбором блюд и возможных вин, способных оттенить и обогатить работу шеф-повара.
Tags: vin
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →