мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:

Сувид и низкая температура.

*У меня завелся новый домашний любимец
Точнее, их парочка: вакуумный насос и низкотемпературная водяная баня. (предупреждая вопросы: покупала на бельгийском сайте colischef.com, сами там разберетесь, кому надо).

Баня компактная, для домашнего использования, с таймером-программером, держит температуру до 0,5 градуса.
За что такие деньги за банальное корытце с подогревом - не знаю, я давно хотела и почему-то жабилась.
А сейчас подарила себе на ДР, и счастлива.


При низкотемпературном способе приготовление белки нагреваются именно до идеальной температуры коагуляции, вакуум позволяет продукту готовится в собственном соку, и вкус не "вымывается", как при варке или не уходит с соком на сковородку или в поддон, как при жарке или запекании.

Идея в том, чтобы вначале мясо посолить-поперчить и запечатать до уверенного колера со всех сторон, чтобы был вкус жареного, а не вареного мяса.
Потом - в вакуум (можно дополнительно заправить специями, ароматическими травами, маслом и пр), и в водяную баню.
Чем прекрасен этот способ - мясо никогда не переготовится (естественно, не надо оставлять мясо на 12 часов в бане, чтобы не скисло), правильно выбранная температура позволяет добиться идеального приготовления.

*Я только начинаю играться, теория у меня есть, сейчас набираюсь практики:

- куриное яйцо
В водяную баню на 45 мин на 63,5C
Получается нежный, но скоагулированный белок, и тягучий жидкий желток.
Идеальное яйцо, оч вкусное и легко усваивается.

- Утиная грудка.
Срезала лишний жир и пленки, надсекла со стороны кожи ромбиками, посолила-поперчила, быстро заколеровала, начиная с кожи.
Остудила!
В вакуум, и на 2-2,5 часа на 56,5 градусов.
Открыла пакет и попробовала сразу же. Утка вкусная, но на мой вкус передержанная - буду убирать температуру до 50-52С, я люблю утиную грудку с кровью.

- Стейк из камаргского быка.
Сложное мясо, это дикое животное на вольном выпасе, поэтому стейк должен быт хорошей выдержки.
Посолила-поперчила, быстро заколорировала на сухой горячей сковороде.
Остудила.
В вакуум, на 54С, часа на 4.
Потом пакет достала, остудила, оставила в хол-ке до след дня.
Сегодня разогрела на водяной бане до 50С прямо в пакете, в это время разогрела гриль.
Открыла пакет (сок оставила), на 2 минуты под гриль.


- Шейка ягненка
Обжарила до хорошего колера со всех сторон на ол масле с тимьяном и чесноком в рубашке
Остудила.
В вакуум, вместе со свежим тимьяном и чесноком (шкурки выкинула)
На 1,5-2 часа на 56,5С
Результат проверю завтра, а то я лопну.

- Молодая кукуруза
Почистила, посолила, добавила в пакет кусочки сливочного масла
В вакуум.
45 мин при 84С
Вкусная сливочная хрустящая кукуруза!

*Сейчас буду развлекаться дальше.
Вакуум больше подходит для мяса, чем для рыбы (из нее под вакуумом вытягиваются соки), и как я знатный мясоед - мне это оч интересно!

Tags: cuisine, food daily, via ljapp
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →