мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:

Луковый конфитюр с мускатным вином от Yvan Gilardi

Решила сделать луковый конфитюр с мускатом от Ивана Жиларди (в инсте @toqueadom)

Пока чистила лук - вся обрыдалась, хоть он был и сладкий. Я как самая умная выбрала самый сочный и самый мелкий, местный аналог ялтинского лука - oignion doux des Cévennes.

- лук репчатый сладкий, 3 кг.
- бутылка Muscat Beaumes de Venise (VDN, Domaine des Bernardines 2010),
- 150 гр меда, 100-200 гр коричневого тростникового сахара (зависит от сладости лука и муската). На самом деле лучше взять 300-400 гр тростникового сахара, потомучто гречишный мёд, который я взяла, оказался настолько сильный, что забил напрочь весь мускатный аромат.
- 1 ч.л. розового перца (можно заменить на черный, а еще лучше - на длинный перец, его легко достать, когда луковый конфитюр готов)
- соль,
- эспалетский перец.

Почистить лук, разрезать его вдоль напополам, и нарезать половинки вдоль "перьями". Разогреть на среднем огне широкую сковородку с небольшим количеством нейтрального растительного масла.
- лук посолить, потушить на среднем огне до прозрачности и выпаривания большей части сока. Без изменения цвета и карамелизации! Только до прозрачности, и потом тихонечко выпарить выделившийся сок (не всухую, просто чтобы не мокро было).
- отдельно в сотейнике мускат нагреть и фламбировать (удивительно, но горячее вино долго горит! Фламбирование убирает лишнюю кислотность). Кто боится - не фламбирует, хотя это не страшно, кухню не спалит, и если нет спец длинной зажигалки - можно поджечь спагетти и поднести в нагретому вину.
- добавить тушеный до прозрачности лук, затем мед-сахар-перцы, и оставить тушить на медленном огне до выпаривания жидкости, до консистенции варенья или ризотто. Постоянно проверять и помешивать - чтобы оно не карамелизовалось на дне.
- охладить, и потом к паштетам, сырам, ветчине, уточке, холодному белому мясу - просто сказка.
У Ванечки это идет как коронный аккомпанемент к его восхитительной фуа-гре.


Хранится в хол-ке по пол-года, но так долго вытерпеть оч. сложно)

Tags: cuisine, photo, via ljapp
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →