мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:

Октябрьскую школу закрыли.


Не успела я отдышаться после нашей школьной гастрономии, как вечером уже сидела в Ателье у Рабанеля в компании нашего любимого троллика.

Ужин был из 13 перемен, вечером дегустационное меню единое на всех, построенное по Рабанелевскому принципу "один вкус - одна эмоция".
Сам дядька Рабанель невероятно колоритный и демонический. Самого его я не сфотографировала, но налюбовалась вдоволь - он весь вечер химичил на открытой кухне -лаборатории Особенно эффектно он смотрелся в красной подсветке греющих ламп, когда собирал композицию на тарелке непосредственно на стойке - у нас был самый ближний к ней столик.
Интерьер минималистский, ни одной картины на стене - ничего не отвлекает от красоты на тарелке. Сервис великолепный, оч. шустрая команда во главе с эпатажнейшим сомелье с усиками, как у Дали (невероятно понравилась его работа - к каждому блюду он подобрал небанальные, а иногда и эпатажные, как и он сам, сочетания - весь вечер мы с Машей отвешивали ему комплименты за его вкус).

Кухню Рабанеля я бы назвала "прованская молекулярная" - там все те же традиционные блюда и продукты, только техника и интерпретация авторские и современные.
Сама я молекулярщину люблю, у Рабанеля она яркая, сочная, насыщенная, он особо не играется со текстурами, пользуется больше декомпозицией (разбирает привычные блюда на составляющие и собирает его потом по-своему, по-рабанелевски) и вкусами.

Фото прячу под кат.
Первые две позиции меню мы с Машей слопали, забыв сфотографировать - это была темпура с тыквой и разными соусами и чесночное мороженое в хрустящем камаргском рисе.
И на протяжении всего меню были тыква и свекла (даже на десерт!), как дань сезонности и в преддверии Хеллоуина.

Вот тут за тапенадами и палочками видно демонического Рабанеля с красной подсветкой))


Тартинка с фуа-грой и тыквой.


Тиан с лисичками.


Брандада из трески - восторг и восхищение сомелье, который выбрал розе из-под Русильона, настолько клубнично-малиновое, что не верилось, что оно подойдет к насыщенному чесночному вкусу, который был в и в брандаде, и в соусе, и чипсами. Оказалось невероятно - это вино с яркой ягодной композицией и чеснок смягчило, и йодистость трески подчеркнуло, и со своей высокой кислотностью идеально подошло под блюдо и освежило вкусовую палитру для следующих блюд.


Равиоли из тыквы с трюфелем, а на дне тарелки был спрятан козинак с тыквенными семечками.


Артишок а-ля баригуль по-рабанелевски.


Тунец


Десерт со сладкой "зебристой" свеклой и мороженое из миндального молока.


Десерт из тыквы и кокоса в разных видах


Базиликовая панакота с морковными и свекольными шариками.


Шарлотка с ягодами, палочка лакрицы и мороженое с эстрагоном.


Уф, все!

*а сейчас я помою за собой чашку, беру Элвиса в охапку и поеду домой, в Бордо.
Каникулы 10 дней!

Tags: via ljapp
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →