мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:
Крем-суп из топинамбура от Бернара.
на 6 порций
(мы с мушшем съели вдвоём почти все)

- 500 гр топинамбура
- ложка лавандового меда
- 300 мл сливок (брала 20%)
- 400 мл куриного бульона
- масло ароматизированное карри (не было)
- оливковое масло
- 12 креветок (у меня было 6 устриц)
- лимон
- карри, соль, перец

Топинамбур помыть, но ни в коем случае не чистить - весь вкус у него именно в кожице.
Один и несколько клубней тонко нарезать, смазать маслом и запечь в духовке до чипсов (у меня ушло максимум 4 минуты на 210 градусах) - это очень важный момент, чипсы нужны не только для красоты , но и для вкуса, который у них получается довольно насыщенный.
В результате получается игра текстур - нежная кремовость супа в сочетании с хрустящими чипсами, и сам вкус топинамбура раскрывается в нескольких измерениях: мягкий сливочный вкус тушеного в сочетании с концентрированным вкусом запеченого чипсами.



Остальные клубни порезать кубиками и обжарить на оливковом масле с ложкой меда до побеления.
Затем залить бульоном потушить 20 минут.
В это время открыть устрицы, сохраняя воду.

Добавить сливки (у меня маленький блендер, так что сливки и бульон я добавляла не все сразу), специи и лимонный сок.

Пропустить через блендер и затем обязательно через сито - если этого не сделать, фактура будет грубой, не кремовой.
Переложить крем-суп в кастрюльку, добавить воду от устриц и сами устрицы. (На мастер-классе Бернар их "дебарбировал" для красоты, но мы уже таким не занимались)
Разогреть до градусов 60, чтобы устрицы не стали резиновыми.
Если устриц нет - берите креветки! У Бернара в оригинальном рецепте были именно розовые креветки, которые перед подачей супа нужно было быстро обжарить, и выложить сверху в тарелку.

Суп украсить оливковым маслом, щепоткой карри (в оригинале - маслом, ароматизированом карри, но чего нет, того нет), и чипсами из топинамбура. Если берете креветки - можно еще положить немного йогурта.
Подавать сейчас же, пока горячее и пока чипсы не размякли.



*топинамбур у фр. это "забытый овощ".
Фр. так им наелись во время войны, что после этого забыли на долгие годы.
Сейчас топинамбур, как и пастернак и др. "забытые овощи" возвращается, причем самое интересное - через высокую кухню.
Tags: cuisine, photo
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →