мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Categories:
оуиии!
получились макарон как на картинке: гладкие и с юбочкой.


быстро запишу, как делала.
260гр белков, стояли на кухне в мисочке неск. дней, пока я их собирала. если брать целые яйца, то рекомендуется отделить и выдежать белки неск. дней в хол-ке и с вечера оставить при комнатной температуре.
260гр молотого миндаля
280гр сахарной пудры
в неск. этапов смолола вместе в блендере миндальную муку и сахарную пудру, потом просушила в духовке при 100°C мин 20 и просеяла на лист пергамента.
(в след. раз попробую посушить только миндаль не буду сушить вообще)

протерла чашу комбайна лимоном и взбила белки с 130 гр сахарного песка до жестких пиков и еще чуть дальше.
тут я смухлевала и попробовала добавить ксантиан для плотности - нужно было пол-грамма, но я ошиблась меркой и добавила грамма полтора.
белки должны быть взбиты скорее в в плотную массу, чем воздушную.

потом добавила в белки 1,5 столовые ложки какао (просеяла через ситечко, в след. раз больше добавлю, ложки 2 - 2,5) и 4мя порциями добавляла смесь пудры с миндалём и нежно, но настойчиво перемешивала силиконовой лопаточкой.
эта процедура называется "замакаронить" белки - смесь должна стать еще плотнее, почти зефирной, липкой и тягучей как мед.

самое сложное - это высадить макаронс. я испортила 2 противня, пока не приноровилась.
с помощью конд. мешка с насадкой 7мм (можно и больше, до 1см) выдавила на противень покрытый с калькой не слишком толстые макаронс диаметром 2,5-3 см. идея в том, чтобы давить перпендикулярно в серединку, потом остановиться и поднять насадку не создавая особо "клюв" или конус. смесь оч. густая, эластичная и липкая, так что это не так просто.
потом нужно постучать противнем по столу и оставить макаронс на 15 мин - они немного растекутся и на поверхности сформируется пленка, без которой не будет гладкой поверхности у готовых макарон.

выпекать при 150 (я на разогрев поставила 160) в течение 12-14 мин.
я ставила сразу 3 противня. в русских источниках советуют переворачивать противни на 180 градусов, во фр. об этом ни слова. каждый сам знает свою духовку.
когда макаронс остынут, они легко снимаются с бумаги сами или с помощью маленького ножика.

у меня есть ягодный крем, крем из сгущёнки с маслом и сыром сан морэ, сейчас нужно еще сделать шоколадный, склеить макаронс и заморозить, потомучто столько макаронс, даже угостив соседей, нам не съесть.
Tags: cuisine
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments