мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:

brandade de morue

да, и про обещанную треску по-провансальски.
у фр. вообще интересно: morue - это название для солёной трески, свежая же называется cabillaud, а брандаду в уважаемом словаре переводят как "треску по провансальски", хотя это традиционное блюдо из Нима. брандаду готвят на юге фр., где много оливкового масла, а треска, пока не было холодильников, водилась преимущественно сушёно-солёная. хотя слышала, что португальцев тоже готовят брандаду (жопочка мне сообщила, что рецептов её у прожорливых португальцев сотни).

в первый раз я её попробовала с картофельным пюре на дегустационном обеде в шушенском как гарнир к свиным щёчкам.
потом я обнаружила в булочной тарталетки, заполненные чистой брандадой, без картошки - и я 3 дня не могла оторваться.
оказалось, вокруг брандады ведётся 2 принципиальных кулинарных спора: с чесноком или без (в нимском варианте ещё и молоко вместо сливок, но это уже частности), и самый главный - добавлять ли картошку или нет.
хоть я и беларус, но даю рецепт с чесноком и без картошки - вариант тарталеток был несравнимо вкуснее. а пюре в готовую брандаду по желанию каждый сам может добавить, ничего нового тут нет.

для brandade de morue нужно:
- солёная треска (400-500 гр)
- оливковое масло (200 гр, можно и меньше, но в оригином рецепте его берут чуть ли не столько же, сколько и рыбы)
- сливки/молоко (100-200гр)
- пара-тройка зубцов чеснока (в провансе любят розовый чеснок, а у него зубцы хорошие такие)
- тимьян, лавровый лист (белый перец, лимонный сок - по желанию)

треску замочить за сутки-полтора, регулярно меняя воду - тут чем чаще, тем лучше.
на след. день отварить её с парой веточек тимьяна и лавровым листом в малой воде на слабом огне 8-10, снимая пену.
дать треске стечь и чуть остыть, разобрать на кусочки, отслеживая кости. часть трески можно отложить и добавить потом в получившуюся эмульсию, для фактурности.
идея брандады - создать из трески и масла эмульсию, по аналогии с майонезом. традиционно мешали в миске деревянной ложкой, откуда и пошло название, но можно и в блендере, если он термоустойчивый.
подогреть масло (не до кипения, но чтоб было довольно горячим), и добавлять его в миску с треской - вначале половину, потом по частям, пока не получится гладкая эмульсия.
потом добавить чуть сливок (я подогревала), перемешать, чуть масла, перемешать, потом опять чуть сливок, и т.д.
в конце добавить специи, давленый чеснок (в нимском варианте на молоке его нет, а некоторые когда греют масло, добавляют в него мелконарезанный лук), отложенные кусочки трески, в более изысканной версии в брандаду вместо части чеснока добавляют нарезанный трюфель.

классически брандаду едят с чесночными крутонами.
но если в эмульсию добавить-таки картофельное пюре - не больше 1/4 от объёма, чтобы не забить вкус (я пробовала когда картошки где-то треть - уже много, но нек. любят "разбавленную брандаду"), то потом такую брандаду можно запечь в духовке до корочки.
или просто сервировать с картошкой (пюре, давленой, фри) и зелёным салатом, сдобренным тем же оливковым маслом и чесноком.
или сделать тосты с брандадой и украсить оливками из того же Нима или от их знаменитых соседей из Ньонса, или нафаршировать холодной брандадой маринованные перчики, - вариантов на самом деле масса, хотя сама по себе брандада, холодная или горячая довольно самодостаточное блюдо.
*да, брандаду ещё можно порционно заморозить и держать до случая в морозильнике.
Tags: cuisine, mine, text
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments