мармот (la_marmotte) wrote,
мармот
la_marmotte

Category:

мясное фондю.

как неутомимый борец фондю, рассказала только что bulka, и копирую себе.

главное в мясном фондю - это хорошее мясо.
зрелое филе говядины или ягнятины до года, конины или птицы. но я сама не любитель птицы в фондю - если говядину и ягнятину можно есть с кровавой серединкой, то птицу нужно прогревать до полной готовности.
телятину лучше не надо - по кач-ву мяса она уступает говядине, маленькие кусочки телятины в фондю будут и суше, и не такие вкусные, да и вообще, ещё Похлёбкин не советовал.

готовят:

- в масле виноградных косточек и на какао-масле (как самые нейтральные с высокой температурой нагрева), или бывает готовое масло для фондю- растительное рафинированное масло в бутылках, ароматизированное "букетом гарни". жирно не будет - мясо готовится погруженное в масло, но в оболочке из собственного сока, и масло не впитывает. в масло традиционно кладут половинку картофелины, "чтоб не горело и не пенилось". пользы особой не вижу, без картошки тоже особо не горит и не пенится, но на всякий случай кладу.
фондю на масле называют бургиньон.

- в сухом вине, белом или красном, добавить пряностей типа "прованские травы" или тимьян с лаврушкой, в бело е хорошо ещё и чеснок кинуть. как и на все пищевые цели, вино следует брать такого качества, чтобы и запивать можно было.
фондю хорош ещё тем, что в него также можно утилизовать качественную, но "передышавшую" бутылку, открытую пару дней назад.
(а вот белое сухое с лёгким остаточным сахаром, типа Chasselas, Altesse и Jaquere, которое так любят савойарды и швейцарцы, лучше всё-таки приберечь под раклетт).
оно называется, соответственно, винное фондю, vigneronne.

- в бульоне, овощном или нежирноми мясном (а обычный бульон всегда хорошо под конец облагородить стаканчиком белого сухого или хереса), с лаврушкой, тимьяном, корнем петрушки.
особого названия вроде как нет, просто фондю на бульоне.

- есть ещё варианты взять половину бульона, половину вина, но я особо не понимаю, зачем. вкуснее всего всё-таки взять только вино. (но я и капусту только в белом вине тушу, может, это у меня проф. деформация)

после того, как мясо выбрано и порезано на кусочки чуть поменьше грецкого ореха, на приготовлении мясного фондю вообще можно не заморачиваться. в фондюшницу заливается одна из вышесказанных жидкостей, в моём случае это чаще всего бутылка какого-нибудь белого шардонне или шассела без особых претензий и остаточного сахара, или бутылка красного - в рецептах советуют лёгкого, но впоследний раз, когда я устраивала фондю со своей группой - так мы просто слили все красное, что осталось после дегустации Sud-Ouest. было божественно, хоть вино довольно "тельное" и танинное.

серверуют с зелёным салатом, вареной в мундирах мелкой картошкой, корнишонами, маринованными луковичками и соусами.
в мясном фондю самая прелесть - потом макнуть мясо в соус: всякие разные горчицы, бургиньон, барбекю, бернез, чесночный, аджика, разнообразные перчёные-острые... у фр. продаются целые наборы соусов для фондю, до 12 штук по идее под мясное фондю подходят любые соусы под мясо, холодные и горячие, но т.к. фондю блюдо простое, изысканные горячие соусы на вине и мясном соке тут немного не к месту, и обычно идут в дело холодные.

*если интересно, можно глянуть ещё в каталоге "oede", там как-то подробно обсуждали всякие фондю.
Tags: cuisine, mine, vin, жж
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments