?

Log in

No account? Create an account

мармот

April 1st, 2012

04:01 pm - Гастроли в Боно

Ритм моей размерянной мармотячьей жизни все убыстряется и убыстряется, да так, что в ухе иногда звучит заставка из программы "Время".
Вначале были 3 недели школы на новом месте, когда у меня не выдалось даже пару свободных часов подряд. За день до начала школы оказалось, что организация кухни тоже на мне, Бернара не будет, а наш непревзойденный метрдотель, который для нас, Вустеров, был с самого первого дня незаменимым Дживсом, решил стать булочником, и чтобы его одного заменить нужно 3 человека под постоянным присмотром и контролем. Да и вообще, странное дело, уже было 18 недель школы, как каждый раз как в первый раз, а из-за того, что каждый наш шеф звизда, расписание на каждую неделю было разное, и еще пару-тройку раз перекраивалось в самый последний момент.

За 6 дней перерыва между курсами можно было бы и отдохнуть, но мы поехали с другом А. в Грено-блю, а где там отдохнешь... И в отелях высыпаться мне почему-то хронически не дают.
После окончания последней мартовской недели (не смотря на насыщенность, все 4 недели курсов пролетели как один день) я отвезла друга А. в аэропорт, повалялась пол дня на диване, на след. день сходила в спа, прачечную и дружественный винный бар - вначале забрать счета, а потом как-то задержалась... и в 4:30 утра уже выехала в аэропорт.
Забрала по дороге Армана, и тут оказалось, что мы уже опаздываем. Выбор был небольшой - или втопить, или опоздать. Так быстро я еще не ездила, и надеюсь, не буду.
Успели.

В Москве оказалась зима в самом разгаре, после недели с солнцем и +25 это было как высадиться на другую планету. И да, я опять взяла 2 пары солнечных очков.
Сразу из Шереметьево (новый терминал - зе бест, моментальный паспортный контроль и багаж, светло, чисто и прекрасная курилка) поехали в Боно, познакомились с командой и шефом Кристианом, забежали в Твербуль поздороваться и быстро перекусить, и сразу в гостиницу.
На завтра в 10 утра мы уже стояли на кухне, гала-ужин был в тот же вечер, и работы было действительно много.
Моментально нашли общий язык с су-шефом Алексеем, Арман очаровал кондитерский цех, и вообще явно предпочитал тусоваться там, в прохладе и среди девушек, которые смотрели на него снизу вверх большими глазами, чем в горячем цеху среди парней)))

Для меня самое интересное в любом ресторане происходит именно на кухне.
Вообще самый первый день, с импровизациями и адаптацией под условия, продукты, команду и созданием на месте, в другой стране, авторского меню с нуля - это самое интересное, что может быть на таких гастролях. Только мне приходится говорить и суетиться в два раза больше, чем всем остальным, и дублировать все происходящее по-фр. и по-русски. Одновременно с гастрольным меню ребята на кухне еще работали со своим основным меню и выкладывались на полную катушку.


Меню Арман составил легкое, гармоничное и в своем стиле очень овощное. Еще был деликатный момент - шефу пришлось прислушаться к пожеланиям постного меню, исключением был только сабайон к спарже и бисквит к груше.
Велюте, волшебный Армановский зеленый супчик, с помощью Алексея получился чуть ли не вкуснее, чем в самом Шассаньете, и в Боно к велюте на дно тарелки выкладывали равиоли из свежего козьего сыра со шнитт-луком.
Я всем настоятельно рекомендовала его попробовать, как мой любимый суп и как визитную карточку кухни Армана.
Баклажаны с тунцом, артишоки баригуль, спаржа тоже удались, на удивление все оценили необычный десерт из фенхеля-конфи, а обалденное мороженое к груше было импровизацией в последний момент (кондитер-Катя умница)


"Парадная" часть гала-ужина тоже была невероятно приятной - пришли и наши курсистки, и уже знакомые по презентации в Твербуле, и новые лица. Спасибо огромное всем, кто пришел и в первый день, не смотря на сумасшедший мартовский снегопад, и во второй день.
На самом деле петь мне не пришлось, я просто представляла Армана, его кухню и ресторан, а то он что-то стал скромничать (что вообще на него совсем не похоже) и доверил всю вербальную часть презентации мне. Зато получила неожиданный комплимент от подруги, которую знаю всю жизнь: "когда ты говорила со сцены, я тебя не видела, а только слышала. Оказывается, у тебя такой приятный голос!". Вот оно как))))
На самом деле в Боно было так красиво, и в таком интерьере и с такой атмосферой я бы запросто спела тоже, но за меня это сделала Теона.

С вином мне, как оно было в прошлый раз в Твербуле, особо поработать не пришлось - Мартель и главный сомелье Боно Руслана взяли на себя всю работу, хотя многие отказывались заказывать вино, "пока к ним не придет Мармот"))))
На второй день гастролей мы совсем освоились, жаль только, что не хватило времени поболтать и потискать всех любимых-хороших, кто к нам пришел.

На афтерпати мы опять завалились в любимый Твербуль, потом в Петрович, а на втрой день была зоологическая вылазка в "Империю", где мне казалось, что я оказалась среди пришельцев, которые имитируют людей.
Арман, ясное дело, тоже прифигел от Империи, ходил с большими глазами и приговаривал, что в жизни такого не видел, и чувствует себя как в фильме Родригеса "От заката до рассвета", и под утро его тут точно съедят. Чтобы этого не произошло, мы сбежали и поехали в чудесные гости к прекрасным, человеческим людям, где потом Арман еще долго вытряхивал из карманов визитки каких-то нимф.
Домой вернулись уже засветло, и ночью уже приземлились в Марселе - гастроли удались, но Москву при свете дня Арман уже в третий раз так и не увидел.

Tags:

11:16 pm - Мастер-класс в Боно


Я все никак не успокоюсь с гастролями в Боно, но наша умница с красивой фамилией, Анна Бойко-Великая, написала отчет о мастер-классе перед пресс-ланчем, и я не могу им не поделиться.
http://ne-veli4ka.livejournal.com/16306.html
Там много подробных фоточек с объяснениями!

Рецепты для демонстрации журналистам были полной импровизацией, из того, что нашлось в закромах ресторана.
Идея первого блюда - каннелони из цукини, огурца и дыни, была в использовании растений одного семейства (крабушка меня поправит, если я стрындела в терминологии).
Второй рецепт - свекла с малиновым винегретом, прекрасен своей простотой и свежестью.
Никаких претензий: просто, красиво, легко и вкусно.

Tags:
Powered by LiveJournal.com