?

Log in

No account? Create an account

мармот

August 27th, 2010

01:35 am - караф и декантер -2!

...а потом они возвращаются
выношу снова отдельным постом, потмучто пришёл Биссо, известный франкофоб, который лучше меня владеет русской терминологией, можно сказать, внедряет ее в массы, и сказал что нечего русским людям забивать голову фр. словами, когда прижилось слово декантер.

что такое караф и декантер и зачем они нужны - 2!

оказывается в русской терминологии, в отличие от фр, это одно и то же, просто караф - это фр. термин, а декантер -английский. так что всё называем декантером и не ошибёмся!
в манипуляциях с вином и декантером есть 2 технических задачи: аэрация вина и снятие вина с осадка.

обычный декантер нужен для аэрации вина, чтобы оно "продышалось" после бутылки: уходит, если была, редукция (процесс в вине обратный окислению, и когда открываешь такого редуктивного джинна из бутылки, он может напугать не слишком приятными "животными" ароматами, думаю, кто вино пьёт, тот знает. от редукции есть фокус с медной монеткой, но я не любитель посторонних предметов в вине), раскрываются и развиваются заложенные в вине ароматы, бочковой аромат становится менее сильным, танины смягчаются.
молодые хорошие вина, которые сразу резковаты, после часа-другого в декантере облагораживаются и круглеют. некоторые молодые мощные вина (медок, ронские) виноделы рекомендуют открыть за сутки а то и двое до употребления - но они должны быть действительно хорошо сделаны и иметь мощный потенциал - вина попроще за сутки окисления могут запросто перейти в уксус.
обычно декантирование/карафаж - за час до употребления, но на самом деле с каждым вином это индивидуально.



в декантере важна большая поверхность контакта вина и воздуха, поэтому их делают пузатыми и широкими. длинное горлышко - дополнительный плюс в аэрации.
у меня любимый караф - как на первой картинке, я на него не налюбуюсь - и красивый, и удобный.
нет карафа/декантера - можно просто перелить часть вина в бокал, чтобы увеличить контактную поверхность вина в бутылке, и подождать. контроль момента что вино "продышалось" - по вину в бокале.


если при декантировании молодого вина важна аэрация, то для старого вина с осадком - нет.
поэтому используют рус.: "узкий декантер", который чаще всего с пробкой, чтобы предотвратить излишнее окисление.
такое декантирование не подразумевает оксидацию вина, оно нужно чтобы избавиться от неизбежного в старых винах (особенно бордосских!) осадка - при аккуратных манипуляциях (а еще лучше с источником света за бутылкой, для этого в сомелье зажигает свечку) большая часть остаётся в бутылке, а потом если что и перельётся в декантер, то там и останется, нет риска попадания винного камня в бокал.



декантирование по умолчанию предусматривает снятие с осадка - в молодом вине тоже бывает осадок, это естественный процесс, особенно в нефильтрованном вине или в вине лёгкой фильтрации с плотным телом.

но если нужно, то зрелое вино можно и в обычный декантер вместо узкого декантера перелить, а потом сразу по бокалам, беды не будет.
гораздо неприятнее пить старое хорошее вино и сплёвывать винный камень в салфетку.
Tags: , ,
Powered by LiveJournal.com