?

Log in

No account? Create an account

мармот

December 4th, 2009

12:46 pm - cuisine moleculaire

т.к. я жутко завидую фрау-доктору peggy_dear, и вообще я дочь химика, и в душе тоже химик и фетишист желатиновых мишек, то под елку я заказала себе коробку химикатов и сифон, на которые уже давно зуб точила.
как умная заказала, заранее, пока почта не сошла с ума и магазины все не распродали.
так они до сих пор, заразы, заказ не отправили.
в это время в жж только и разговоров что про химикаты, а я до сих пор сижу как теоретик с пустыми руками.
выскажусь пока теоретически, а то как придет заветная коробочка, вы меня совсем потеряете.

с набром "юного химика" из {вставить любой продукт} можно сделать:
- икру (alginate de sodum + lactate de calcium)
- жидкие внутри шарики-"raviole" (alginate de sodum + lactate de calcium)
- спагетти (carraghénane(Е407), agar-agar(Е406)
- ленточку (agar-agar)
- бумажку (gomme konjac)
- пенку (соевый лецитин)
- мусс (carraghénane, xanthane(Е415), methyle cellulose)
- твердое желе (agar-agar)
- мягкое желе (carraghénane, gomme de tara, agar-agar)
- горячее желе (gomme gellane(Е418)
- аспик (agar-agar)
- меренгу (xanthane, methyle cellulose)
- крем (methyle cellulose)
- соус (xanthane, gomme konjac)
- кули (gomme de tara(Е417)

и причем оно все будет диетическое, потомучто для стуктуры не нужны ни яйцо, ни жиры, ни сахар. т.е. эти порошочки используют во всех продуктах "лайт", обезжиренных и диетических.
самое интересное, что к каждому химикату есть сертификат кашерности.
еще gomme de tara добавляют в выпечку для воздушности, xanthane во взбитые белки для плотности, а лецитин, глюкозу, gomme de tara, xanthane, агар-агар и gomme de caroube в мороженое и сорбеты.

я прекрасно понимаю, что "молекулярная кухня" это баловство все под звучным трендом.
традиционно чтобы придать другую структуру берут желатин, яичный белок, крахмал, агар-агар и пр., и никто не пищит что холодец, заливная рыба, зефир, безе и т.п. это молекулярная кухня.
чего далеко ходить, самый молекулярный и реконструированный продукт это дешевые сосиски.
да вообще любая готовка это физика и химия.

но надо ж мне как-то побаловаться после целого года без кухни!
из вышеперичисленного заказала, конечно, не все. и 100гр банки, а не подарочные наборчики в красивых коробочках с 2 гр пакэцыками за дикие деньги.
а gomme arabique у меня уже есть, только руки все не доходили.
чего я принципиально не покупала, это malitol и xylitol, не переношу заменители сахара. хотя многим нра неккалорийные пироженые. ну, и дым меня тоже не прикалывает, особенно за такие деньги, что они просят за своё кадило.
задача-минимум для меня с этими волшебными химикатами не заиграться вусмерть со структурами, а попробовать делать все-таки съедобные и интересные вещи.
ах, все эти прекрасные пироженые из кондитерских - неужели я смогу делать мои любимые "3 шоколада" сама дома?!
и вообще есть шанс придумать что-то новое, а не изобретать свои велосипеды.

*но это все в планах.
а сейчас нас зовет грено-бля, закрывать выставку мушша.
вернемся в воскр.
Tags: , ,
Powered by LiveJournal.com