?

Log in

No account? Create an account

мармот

October 21st, 2009

11:14 am



замочила ягнячьи языки в соленой воде.
нашла рецепт "языки лукулла". вроде как просто заливной ягнячий язык с эмульсированной фуа-грой.
но вот кто знает, прием варки "cuire dans un blanc": в бульоне с мукой, лимонным соком и пленкой масла - что он в этом случае дает?
гуглится плохо, а мой good cook до сих пор где-то в коробках.

UPD. всё, нашла. просто классический прием защиты от окисления.
для артишоков, мозгов, грибов, петушиных гребешков, телячьей головы, языка.

05:14 pm - лукулловы язычки

"Тем временем в Риме выдвинулся своими пирами проконсул Лукулл. Он угощал своих приятелей муравьиными языками, комариными носами, слоновьими ногтями и прочею мелкою и неудобоваримою снедью и быстро впал в ничтожество." ©
via dvonk

Read more...Collapse )

начинаю резвиться на новой кухне)
нужны: ягнячьи языки 6 шт(ок. 400 гр), фуа-гра 200 гр, бульон 300 гр, овощи для кур-бульона (морковь, сельдерей, лук, чеснок, гвоздика, букет гарни), сливки 80 гр (коньяк, порто), желатин.

языки замочить на час в соленой воде, потом положить в холодную воду и довести до кипения на медленном огне, первую воду слить.
потом варить их в blanc parfumé: ложку муки развести в 2х литрах воды, сок половины лимона, масло для пленки.
добавить морковь, чеснок, лук (в него воткнуть гвоздичину), букет гарни или просто тимьян (я еще люблю вина белого налить). опустить в бульон языки и варить до мягкости на малом огне (у меня ушло ок. часа).

в это время приготовить крепкое желе из 300 гр бульона.
200 гр фуа-гры (жир снять) взбить в блендере с 80 гр сливок/или 50 гр портвейна/или коньяка (я делала и со сливками, и с коньяком, так лучше всего).
2/3 бульона с желатином разлить по формам и дать застыть при комнатной температуре (лучше желе сразу же начинать делать, чтобы оно застыть успело. а у кого терпения, как у меня, нет, - на надо не засовывать его в морозилку чтоб побыстрее схватилось, оно тогда слишком затвердеет), фуа-гру положить в кондитерский мешок/пластиковый пакет/кулёк, хотя можно и ложкой выкладывать.

языки в ледяную воду, хорошенько почистить и порезать на тонкие пластины. одновремено чуть подогреть оставшуюся треть желе, только чтоб растаяла.
выложить на желе слой языков, слой фуа-гры, слой языков. разровнять ложкой, добавить сверху оставшийся бульон, и в холодильник чтоб застыло не только желе, но и фуа-гра (то, что на фото, я вытащила рановато), тут уже у кого какая форма и хол-ик. по хорошему нужны маленькие-миленькие формочки на один укус, хоть силиконовые из-под маффинов. но т.к. я к украшательству равнодуша, делала для себя в мисочках.

доставать как обычо: в горячую воду чтоб чуть подтаяло, потом перевернуть.
подавать с тостами.
из вина: белое ликерное, херес, зрелое красное ронское.

*боюсь, придет сейчас мушш, и откажется это есть под лозунгом: "желе - это английская ела, а они нашу жанну д'арк сожгли".

**как ни странно, во фр. реалиях блюдо довольно бюджетное. обошлись мне лукулловы язычки меньше 10е, где 4,5е были сами языки, докупала только фуа-гру (которую нет никакого смысла брать самую лучшую кусочками или цельную) и сливки. бульон-желатин-овощи в доме были.
но если ягнячьи языки заменить на телячьи, а фуа-гру на домашний куриный паштет без специй, получатся не лукулловы язычки, но тоже по идее неплохо.
Powered by LiveJournal.com