?

Log in

No account? Create an account

мармот

January 8th, 2008

07:21 pm - спецкурс по шоколаду

только что был спецкурс по шоколаду.


занятие вёл Pierre Jouvenal, шоколатье в 3-ем поколении, который 13 лет назад в La Cote Saint Andre открыл 1-ый музей шоколада во фр. (кстати, не так далеко от грено-бли, надо будет обязательно съездить, тем более что у меня теперь есть приглашение)
немножко радикал, как же без этого, у Вальроны не закупается по принципиальным причинам, но все настоящие фанатики своего дела - радикалы.
интересно было послушать закулисные истории про рынок какао, про сорты какао, про Нестле и Тоблера, про чёрный-чёрный шоколад, салоны шоколада в париже и т.д

помню, год назад писала, что линд невкусный стал, и вообще шоколад перестал радовать.
оказалось, всё просто - брюссель разрешил евросоюзу добавлять в шоколад растительный жир (7 разрешённых, из которых только 4 прописано в законе, а он кроме того что ухудшает вкус и от него толстеют, может вызывать аллергию, а от какого именно жыра тебя обсыпало, на упаковке не пишут), и опустил минимум содержания какао до 30%.
ели раньше я покупала шоколад у кондитеров по наитию и из гурманских соображений, теперь это совершенно осознанный шаг, т.к. то, что на растительном жире, и шоколадом называть нельзя, как и вино из порошка.

для начала попробовали чистую какао-массу, вкус которой я, оказывается, уже знала: как-то в несладкие 90-е мама после инспекции на хлебокомбинате №5 привезла кусок шоколада размером с яйцо, который крошился под ножом и елся по крошкам довольно долго - такой был у него насыщенный вкус.
какао-масло я тоже попробовала - белый твёрдый кусок, смахивающий на пемзу, с сладковатым запахом, а вот на вкус больше почувствовала коробку, в которой он хранился. оказалось, на шоколадном масле готовят некоторые кулинарные маэстро, и оно считается лучшим для жарки, чем оливковое. я бы купила и жарила, 15€ за кг, не так уж и дорого, по сравнению с некоторыми оливковыми + оно нейтральнее, но где его покупать?! так что я намазала губы отломанным кусочком (кролики - это только ценный мех шоколадное масло т.ж. известный косметический продукт), и перешла к самому вкусному.
белый, молочный, черный 72%, чёрный 80%, конфетки с хрустящим пралине, чёрный с кусочками какао-бобов, так и в аккордах с сладким cote de bergerac и banuls. осталась при своём мнении, что с шоколадом лучше чай, и сладкое на сладкое - это всё-таки прербор, хотя в белом шоколаде с баньюльсом что-то есть.


как я и подозревала, хороший чёрный шоколад не должен горчить и сводить скулы, а линдт выпустил свою знаменитую плитку 99% какао, когда скупил по дешёвке практически непригодные для кондитерского производства какао-бобы, которые никто не покупал из-за повышеной горечи. и как гениально же выкрутились! и продукт утилизовали, и рекламу себе сделали, и аргумент железный:
- а чего он такой горький?
- так в нём же 99% какао!

сын и внук шоколатье, сам шоколатье с 35 летним опытом, оч. эмоционально реагировал на заявления, что чёрный шоколад - лучший: "для каждого лучший шоколад - это тот, который нравится лично ему! а то знаю я таких кондитеров, говорят журналистам, что чёрный - лучший, те за ними как попки повторяют, а сами продают и молочный, и белый! нет уж, пусть продают тогда только свой лучший, что за лицемерие!", и я с этим не могла не согласиться, и купила 1 плитку чёрного 72%, 1 - молочного, и 2 белого (и оказывается, белый шоколад выходит по сырью дороже, чем чёрный) и ещё баночку пралине.

UPD и оказывается, в молочный шоколад мармоты не льют молоко от фиолетовой коровы, как показывают в рекламе milka.
шоколад оч. чувствтителен к влаге, никаких жидких примесей он не терпит, а кондитеры в дни с повышенной влажностью даже не работают с шоколадом. и как бочку мёда можно испортить ложкой дёгтя, бочку шоколада можно испортить пипеткой воды.

для молочного шоколада в какао-массу добавляют порошковое молоко. Анри Нестле, изобретатель газиков в минералке и сухого молока, не особо разбирался в шоколаде, и в создании молочного шоколада в 1870 году ему помогал кондитер из Берна, Жан Тоблер, сын которого потом прославился треугольной шоколадкой Тоблерон.

белый шоколад из коричневых какао-бобов - это вообще похоже на фокус. дроблёные какао-бобы нагревают до 50°С, потом отжимают, и получается 40% масла, белого и сладкого, из которого и делают белый шоколад, а из оставшихся 60% получается какао-порошок, коричневый и с горчинкой.
Tags: , ,
Powered by LiveJournal.com